神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。
茶按制作工序主要分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
绿茶
制作
绿茶依照杀青工艺的不同可分为四种:
- 炒青茶
- 蒸青茶
- 烘青茶
- 晒青茶
中国大陆与台湾在绿茶制作上以炒青为主，炒青即将茶叶鲜叶在摄氏 120 度左右的铁锅中翻炒，使其水分散失、变得绵软，以便做形。传统工艺为徒手翻炒，来到现代为机械翻炒。绿茶没有焙火工序，所以可以称为生茶。
品种
中国大陆大部分名茶为绿茶。
- 在清明之前茶树刚发芽时采摘的，称为明前茶、莲心、银针
- 在谷雨前采摘的，为雨前茶，因茶叶已展开也称为旗枪
- 在立夏前采摘的，为三春茶，因已经有两片叶展开也称为雀舌
- 立夏后再采摘，叶片已变厚，为四春茶、梗片
香型
- 清香: 清新淡雅的香，鲜而纯净
- 毫香: 由于绒毛多而产生的独特香气
- 板栗香: 绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气
- 豆花香: 茶出龙井者，作豆花香，名龙井茶，色清味甘，与他山异
- 兰花香: 高级绿茶带有的似兰花的香气，如龙井
名茶
- 西湖龙井(狮龙云虎梅)
- 洞庭碧螺春(满身毛、铜丝条，花果甜香，洞庭东、西山)
- 黄山毛峰(充头源)
- 六安瓜片(齐山)
- 太平猴魁(红丝线，猴坑)
- 信阳毛尖(车云山)
- 安吉白茶(黄杜村)
- 金坛雀舌
- 黄金芽
黄茶
制作
黄茶是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶，多了一道焖堆渥黄工序。
品种
- 黄大茶
- 黄小茶
- 黄芽茶
香型
- 清香: 清新淡雅的香，鲜而纯净
- 毫香: 由于绒毛多而产生的独特香气
- 花香: 茶叶散发出各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种
名茶
- 君山银针
- 霍山黄芽
白茶
制作
白茶是指一种采摘后，不经过杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后所制成的茶叶，属微发酵茶。
品种
- 白芽茶
- 白叶茶
香型
- 嫩香: 原料鲜嫩而具有清鲜的香气，如白毫银针
- 毫香: 由于绒毛多而产生的独特香气
- 药香: 白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气
名茶
- 白毫银针
- 白牡丹
- 寿眉
乌龙茶
制作
乌龙茶是一种半发酵茶，其制作方法，是让茶叶进行发酵，在完全发酵之前，利用加热等手法，停止发酵过程，以创造独特的风味。
品种
- 闽南乌龙茶
- 闽北乌龙茶
- 潮州乌龙茶
- 台湾乌龙茶
香型
- 清香: 清新高扬的香气，如清香型铁观音
- 花果香: 似花又似果的丰富香气，如台湾高山乌龙，凤凰单丛
- 火香: 由于焙火形成的烘烤香，如大红袍
名茶
- 大红袍(三坑两涧)
- 肉桂
- 水仙
- 奇种
- 名枞(四大名枞: 白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天妖)
- 安溪铁观音(蜻蜓头、砂绿润、蛤蟆背)
- 凤凰单枞(鸭屎香、蜜兰香等，乌岽山)
红茶
制作
红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的，比绿茶多了发酵的过程。红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色，茶汤呈深红色。属全发酵茶。
品种
- 小种红茶
- 功夫红茶
- 红碎茶
香型
- 花香: 发酵程度较轻的红茶带有清新的花香，如英红九号
- 蜜香: 浓醇的类似蜜糖的甜香，鼻子和口腔都能感受到
- 果香: 发酵适度产生的类似熟果味的甜香
- 松烟香: 用松木熏制产生的松香味，如正山小种
名茶
- 正山小种
- 金骏眉(桐木关)
- 祁门红茶
- 滇红
黑茶
制作
陈放茶叶数个月或数年，让其中的麹菌发酵后制成，泡出的茶汤颜色呈黑褐色且混浊，属后发酵茶。
品种
- 云南普洱茶
- 湖南黑茶
香型
- 醇香: 黑茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气
- 木香: 黑茶由于原料稍老而带有的木质气味
名茶
- 普洱生茶
- 普洱熟茶
代表品牌
绿茶
- 西湖龙井
- 贡牌
- 洞庭碧螺春
- 吴侬
- 碧螺
- 安吉白茶
- 宋茗
- 六安瓜片
- 徽六
- 太平猴魁
- 猴坑
- 黄山毛峰
- 谢裕大
- 信阳毛尖
- 九潭
- 文心
黄茶
- 君山银针
- 君山
- 蒙顶黄芽
- 跃华茶
白茶
- 品品香
- 绿雪芽
乌龙茶
- 凤凰单枞
- 天池茶业
- 安溪铁观音
- 八马
- 武夷岩茶
- 武夷星
- 曦瓜
红茶
- 正山小种
- 正山堂
- 骏德
- 祁门红茶
- 天之红
- 滇红
- 凤牌
黑茶
- 普洱
- 大益
- 下关
- 老同志
群体种
通常听说”群体种”、”菜茶”等概念，那到底什么是群体种呢。茶树分两类，一类是有性系品种，一类是无性系品种。
有性系品种又称”群体品种”。是指在一定的自然环境条件下，用种子繁殖，也是历代茶农在长期的茶叶种植和生产过程中，逐渐选育而成。特点是”多品种共生、混生混育”，高度适应当所在茶区生态条件。
群体种的主要特征是自然两性杂交，生长出来的茶树都各自有自己专属的个性特点，茶叶的大小也不一样。
而无性系品种是从”群体种”单个基因中提取出来的，采用扦插或压条方式繁育、个体间性状相对一致的茶树品种。其特点是产量大且茶叶特征高度一致，优良特点鲜明，商品化程度高，比如龙井 43和福鼎大白。
群体种是茶学者通常使用的官方术语，茶农经常为他们开发自己的本地名称。
在福建南部，被称为”菜茶”或”植物茶”，因为它们是在家庭菜园中种植的作物，像是蔬菜。
福建省东部的人们称它们为”土茶”。
在北部的武夷山，乌龙岩和红茶，群体种的产地被称为奇种或奇异灌木丛，指植物特征在一代到下一代之间不可预测的变化。
西湖龙井群体种茶树林:
茶树整齐、均匀的地区为改良种，杂乱团装的地区为群体种: